「冷凍すると味が落ちる」は勘違い！冷凍博士に聞いた【誤解しがちな冷凍保存テクニック】 (1/2)

賞味期限が近い食品を見て、捨てるのがもったいないからとりあえず冷凍！ と、なんでもかんでも冷凍庫に入れてしまう。自炊あるあるです。冷凍すればひとまずは安心なのか、はたまた味や栄養が落ちるのか。そもそも正しい冷凍保存の方法とは。

日本における食品冷凍学の第一人者である“冷凍博士”・鈴木徹先生に、冷蔵・冷凍・解凍の正しい知識を教えてもらいました。

「冷凍すると食材の味が落ちる」ってホント？

冷凍すると栄養、うまみがアップしたり、下味冷凍で味が長持ちすることも

「冷凍すると長期保存できる代わりに、食材の味が落ちると勘違いされがちです。しかし、実は脂質の酸化を防ぐなど食材の劣化を止める役割もあります。また、シジミのオルニチンなどは冷凍することで増加し、きのこ類も冷凍することで細胞が壊れ、酵素が働くことでうまみ成分であるグアニル酸が増えます。」（鈴木先生）

鈴木先生によると、食材に下味をつけた状態で冷凍保存する時短テクニック“下味冷凍（※）”により、味が長持ちするといいます。

（※）下味冷凍とは
ジップロックなどの冷凍保存袋を活用し、肉や魚などの食材に下味をつけて、冷凍保存する方法。使いたい日の朝に冷蔵室に移しておく。

下味冷凍で味が長持ちする3つの理由

なぜ下味冷凍で味が長持ちするのでしょうか。それには以下の理由が挙げられます。