2023年10月22日

「冷凍すると味が落ちる」は勘違い！冷凍博士に聞いた【誤解しがちな冷凍保存テクニック】 (2/2)

液体調味料が食材の表面を覆い、乾燥を防ぐ
肉や魚などの食材のたんぱく質同士の結合を防ぎ、栄養分やうまみの流出を防ぐ
肉や魚のたんぱく質を酵素で分解する

また、味香り戦略研究所の味覚検証によると、「下味冷凍すると食材のコクがアップする」ことが判明しています。

鮭や鶏むね肉、鶏もも肉は下味冷凍することで、通常調理（冷凍しない）と比べて味の深みと厚みがアップするという調査結果に。

「下味つきで冷凍⇒冷蔵庫で解凍」がよさそう

なんとなく冷凍をすると味が落ちてしまうのではというイメージでしたが、一概にそうとは言えないようです。

むしろ積極的に冷凍したい食材も……その際は下味をつけたまま冷凍がベスト、ですね。

教えてくれたのは

東京海洋大学　産学・地域連携推進機構特任教授
鈴木徹（すずき・とおる）

東京水産大学（現東京海洋大学）食品工学専攻修士修了。一般社団法人食品冷凍技術推進機構FFTech 代表。日本における食品冷凍学の第一人者。『無駄にしない！おいしく食べ切る！冷凍保存＆解凍テク』（朝日新聞出版）など多くの書籍を監修。テレビ東京「なないろ日和！」、「ソレダメ！」、日本テレビ「ネクストブレイク」などメディアでも多数出演。