鶏むね肉を「レモン果汁」に漬け込むと柔らかくなる【研究結果】 (1/2)

ポッカサッポロフード＆ビバレッジ株式会社は、鶏肉（むね肉）をレモン果汁に漬け込む事により、鶏肉のやわらかさ等に及ぼす影響について研究を行いました。

その結果、加熱調理後の食感がやわらかくなることが確認されたとのことなので、内容を紹介します。

パサつきや硬さが気になる「鶏むね肉」

物価高が気になるときも、鶏むね肉はお値段もリーズナブルで高たんぱく質、低脂質。栄養も豊富なので自炊に活用している人も多いでしょう。

しかし、気になる「鶏むね肉のパサつき」「硬さ」。なんとレモン果汁に漬け込むことで、調理後も柔らかさが保てるのだとか。

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同社は、鶏もも肉をレモン果汁に漬け込むことによって、お肉の保水性がアップする件については、保水量が向上することを実証していました。

今回はさらに踏み込んで、加熱調理後の鶏肉（むね肉）のやわらかさや嗜好性に及ぼす影響、そのメカニズムについて検証を行ったとのことです。

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