冷凍ブロッコリーって栄養あるの？管理栄養士の回答 (2/2)

家で茹でて冷凍保存した場合、栄養は落ちる？

「自分で野菜を切って冷凍保存した場合ですが、市販の冷凍野菜より栄養価は落ちやすいでしょう。市販のものは、下処理から冷凍までの過程で品質を落とさない高い冷凍技術がありますが、ご自宅で作る場合はどうしてもそれが難しいためです。下処理をしても栄養価の損失が少ない食材を選んだり、なるべく新鮮なうちに冷凍保存することをおすすめします。冷凍時にはなるべく食材の厚みを薄くする、アルミトレーに置くなどして早く凍る工夫をすると、鮮度・栄養価ともに落ちにくいでしょう」（岸田さん）

なるほど……。岸田さんいわく、ブロッコリーはどちらかといえば一般家庭での冷凍保存には向かない野菜ですが、調理方法次第では栄養を逃すことなくいただけるそう。

「水分量が多く、水に溶けやすく熱に弱い水溶性ビタミン（ビタミンC、ビタミンB群、カリウムなど）は冷凍に不向きです。水溶性ビタミンは下処理、冷凍過程で細胞壁が壊れ、解凍したときに流れ落ちる水分と一緒に栄養価が失われるためです。レタスや水菜、ブロッコリーがこれに該当しますが、冷凍のままスープや煮物に使用すれば栄養を余すことなく摂取できますので、食べ方を工夫していただければと思います」（岸田さん）