冷凍野菜って栄養あるの？管理栄養士が解説 (2/2)

自宅で野菜をカットし、冷凍した場合

ちなみに自分で野菜を切って冷凍保存した場合ですが、市販の冷凍野菜より栄養価は落ちやすいでしょう。市販のものは、下処理から冷凍までの過程で品質を落とさない高い冷凍技術がありますが、ご自宅で作る場合はどうしてもそれが難しいためです。

下処理をしても栄養価の損失が少ない食材を選んだり、なるべく新鮮なうちに冷凍保存することをおすすめします。

また、冷凍時にはなるべく食材の厚みを薄くする、アルミトレーに置くなどして早く凍る工夫をすると、鮮度・栄養価ともに落ちにくいでしょう。

冷凍に向いている野菜（栄養素）は？

水に溶けにくく、熱に強い栄養素である「脂溶性ビタミン（ビタミンA、ビタミンD、ビタミンE、ビタミンKなど）」、生野菜と比べて栄養価に差がない「ミネラル（食物繊維、カルシウム、マグネシウムなど）」が冷凍野菜に向いています。

具体的には、ほうれんそうや小松菜などの葉物類、かぼちゃ、にんじんがおすすめです。

冷凍に向いていない野菜（栄養素）は？

水分量が多く、水に溶けやすく熱に弱い「水溶性ビタミン（ビタミンC、ビタミンB群、カリウムなど）」は冷凍に不向きです。水溶性ビタミンは下処理、冷凍過程で細胞壁が壊れ、解凍したときに流れ落ちる水分と一緒に栄養価が失われるためです。

レタスや水菜、ブロッコリーがこれに該当しますが、冷凍のままスープや煮物に使用すれば栄養を余すことなく摂取できますので、食べ方を工夫していただければと思います。

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［記事監修］
岸田紗季（きしだ・さき）
管理栄養士。ナッシュ株式会社商品開発所属。

記事協力
ナッシュ株式会社　公式サイト

＜Text：編集部＞