「チャーハン症候群」とは。なぜ起こる？死亡例もある食中毒の原因と対策 (1/4)

「チャーハン症候群」という言葉を聞いたことはありますか？ユニークな名前ですが、ご飯やパスタなどを常温で放置した際に発生する可能性がある、食中毒の一種を指します。

原因となるのは、「セレウス菌」と呼ばれる細菌。この菌が増殖した食品を食べることで、吐き気や嘔吐、下痢などの症状を引き起こすことがあります。まれではあるものの、重症化や死亡例が報告されているため、決して軽視できません。

なぜ「チャーハン症候群」と呼ばれるのか。どのような食品に注意が必要なのか。この記事では、チャーハン症候群の原因や症状、予防のポイントについて解説します。

チャーハン症候群とは何か

「チャーハン症候群」とは、セレウス菌（Bacillus cereus）による食中毒の一種です。

炊いたご飯やチャーハンなどを常温で長時間放置した際に発生しやすいことからこの名前で呼ばれていますが、厳密にはセレウス菌食中毒には「嘔吐型」と「下痢型」があり、いわゆる「チャーハン症候群」はどちらかと言うと米飯類を室温放置した後に起こる「嘔吐型」を指す文脈で使われることが多いです。

セレウス菌は土壌や水中など自然界に広く存在する細菌で、食品にも付着することがあります。この菌は「芽胞」という熱や乾燥に強い形で生き残ることがあり、通常の調理加熱だけで完全にリスクをなくせない点が重要です。

通常は問題になりませんが、調理後の食品を適切に管理しないと増殖し、食中毒の原因となることがあります。

なぜチャーハン？ 名前の由来は

チャーハン症候群という名称は、海外で「Fried Rice Syndrome（フライドライス症候群）」と呼ばれていることに由来します。

セレウス菌による食中毒の代表例として、調理後のチャーハンを室温で放置し、その後再加熱して食べたケースが数多く報告されているためです。

ただし、危険なのはチャーハンだけではありません。セレウス菌はさまざまな食品で増殖するため、「チャーハン症候群＝チャーハンだけで起こる食中毒」ではない点に注意が必要です。

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チャーハン症候群の原因

チャーハン症候群の原因は、セレウス菌が作り出す毒素です。詳しくは、嘔吐型では食品中であらかじめ作られる毒素であるセレウリド、下痢型では摂取後に小腸内で作られるエンテロトキシンと言う点が異なり、対策や注意点も異なってきます。

セレウス菌には熱に強い「芽胞（がほう）」という形態があり、炊飯や加熱調理を行っても生き残ることがあります。その後、食品が常温で放置されると菌が増殖し、毒素を産生します。

とくに問題なのは、嘔吐型の原因となる毒素（セレウリド）が熱に強いことです。嘔吐毒（セレウリド）は耐熱性が高く、126℃で90分加熱しても失活しないとされ、通常の調理・再加熱では分解されません。

そのため、「調理後に放置する」「再加熱して食べる」という流れでも、毒素が残っている場合は食中毒を防げないことがあります。

つまり、電子レンジや炒め直しで「菌」は減っても、すでに作られた毒素は残る可能性があります。

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