「チャーハン症候群」とは。なぜ起こる？死亡例もある食中毒の原因と対策 (3/4)

白米だけ？ パンもダメ？ チャーハン症候群の危険がある食べ物

セレウス菌、特に嘔吐型は炭水化物を多く含む食品で増殖しやすい傾向があります。注意したい食品の例は次のとおりです。

• 白米
• チャーハン
• ピラフ
• 炊き込みご飯
• パスタ
• 麺類
• パン
• じゃがいも料理
• 穀物食品

水分の少ない通常のパンは相対的にリスクが低い一方、惣菜パン・クリーム入りパンなど水分や具材を含むもの、湿った状態で放置されたものは注意が必要です。

つまり、「ご飯だけ注意すればいい」というわけではありません。調理後に放置されたデンプン質の多い食品全般でリスクがあります。

さらに、下痢型では肉類、野菜類、乳製品、スープ・ソース類など幅広い食品が原因になります。

常温で何時間放置すると危険なのか。「冷蔵庫に入れていれば安全」ではない！

セレウス菌は室温環境で増殖しやすく、とくに気温が高い季節は注意が必要です。明確に「○時間なら安全」と言い切ることはできませんが、調理後はできるだけ早く食べることが推奨されています。

また、「あとで食べるから少し置いておこう」と室温に放置するのは避けたほうがよいでしょう。

さらに注意したいのが冷蔵保存です。

セレウス菌そのものの増殖は抑えられるものの、菌株によっては低温でもゆっくり増えることがあり、冷蔵は「時間稼ぎ」であって無期限保存ではありません。

放置中にすでに毒素が作られていた場合、冷蔵庫に入れても毒素はなくなりません。「冷蔵庫に入れたから安全」とは言えないのです。

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