カット野菜は「栄養がない」ってホント？管理栄養士が回答 (2/2)

なぜ？ ビタミンが流れてしまう理由

スーパーやコンビニで売っているカット野菜やサラダは、厚生労働省が作成した「大量調理施設衛生管理マニュアル」に則って製造・加工されています。

このマニュアルには、集団給食施設などにおける食中毒を予防するため、細かい衛生基準や食材の取り扱いについて書かれています。

そのなかで、野菜を加熱せずに使用する場合には「流水で十分洗浄し、必要に応じて次亜塩素酸ナトリウムなどで殺菌した後、流水で十分すすぎ洗いを行う」というルールが決められています。この工程で、水溶性のビタミンやミネラルが一部流れ出てしまいます。しかし、それ以外の3大栄養素（タンパク質・脂質・炭水化物）や食物繊維などはほぼ残存します。

ただ、これは市販品のカット野菜やサラダ以外にも言えることです。

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野菜に含まれる水溶性ビタミンは水に流れやすい

野菜に多く含まれる水溶性ビタミンは、水に溶けやすいのが特徴です。調理の際に水で洗ったり、水に浸けるだけで流れ出ていってしまいます。

そのため、コンビニサラダやカット野菜を頻繁に食べる場合は、以下の水溶性ビタミンの含有量が、理論値よりも低いということを考慮して食事を摂りましょう。

• ビタミンC
• ビタミンB群（B1、B2、B6、B12）など

野菜スープなどにすれば、溶出した水溶性ビタミンも美味しくいただくことができます。

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＜Edit：編集部＞